Emulgieren, Emulsion – diese Begriffe begegnen allein schon jedem, der gern kocht. Aber auch in anderen Bereichen des täglichen Lebens werden Emulsionen hergestellt.
Wortherkunft und Bedeutung
Das deutsche Wort „emulgieren“ stammt aus dem Lateinischen, wo es sich aus „ex“ = „aus“ und „mulgere“ (sprich: mulgére) = „melken“ zusammensetzt. Wörtlich müsste man es also mit „ausmelken“ übersetzen. Verglichen mit dem, was beim Emulgieren wirklich geschieht, ist das allerdings irreführend.
Emulgieren bedeutet grundsätzlich, zwei Stoffe miteinander zu vermischen. Das Besondere: Es geht dabei darum, zwei Stoffe zu vereinigen, die eigentlich gar nicht miteinander verbunden werden können – wie Fett und Wasser.
Was geschieht beim Emulgieren?
Nehmen wir zum Beispiel Öl und Wasser. Wenn Sie zunächst Öl in ein Glas gießen und dann Wasser darauf, wird nach einiger Zeit das Öl oben schwimmen. Die beiden Stoffe sind für eine Verbindung offenbar einfach nicht geeignet. Um daraus eine Flüssigkeit herzustellen, der man ihre Einzelbestandteile nicht mehr ansehen kann, müssen Sie also etwas tun, in unserem Beispiel: rühren oder schütteln. Haben Sie kräftig genug gerührt oder geschüttelt, erhalten Sie eine trübe, einheitlich wirkende zähe Flüssigkeit, in der die ursprünglichen Bestandteile nicht mehr erkennbar sind – eine Emulsion. In dieser Emulsion verteilen sich entweder Öltröpfchen im Wasser oder Wassertröpfchen im Öl, je nachdem, von welchem Stoff mehr vorhanden war. Enthielt das Glas mehr Öl als Wasser, haben sich jetzt Wassertröpfchen im Öl verteilt; es handelt sich hier um eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Haben Sie mehr Wasser als Öl genommen, schweben jetzt Öltröpfchen im Wasser und es ergibt sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion.
Lassen Sie das Glas nun eine Weile stehen, wird sich das Öl allerdings wieder an der Wasseroberfläche sammeln und das Wasser darunter auch wieder klären. Die Emulsion in dieser Form bzw. nur mit diesen Zutaten ist also nicht haltbar, sie ist instabil.
Durch Hinzufügen weiterer Stoffe – sogenannter Emulgatoren und ggf. zusätzlicher Stabilisatoren – kann man Öl und Wasser besser emulgieren und die Emulsion sogar haltbar(er) machen.
Emulgatoren haben die Fähigkeit, sich sowohl an Fette als auch an Flüssigkeiten zu binden und schaffen so eine Brücke zwischen den eigentlich unvereinbaren „Kontrahenten“.
Wo findet man Emulsionen?
Emulsionen in der Küche
Eine der bekanntesten Emulsionen ist Milch, eine Öl-in Wasser-Emulsion. Dass sie im Kühlschrank nicht in ihre Fett- und ihre Wasserphase auseinander fällt, liegt daran, dass die bei uns verkaufte Milch homogenisiert ist, d. h. sie wird mit einem genau definierten Druck durch allerfeinste Düsen gepresst. Dadurch sind später die Fett- und Wassertröpfchen darin so winzig, dass die Emulsion „hält“ und die Milch „homogen“ bleibt.
Ein anderes Beispiel ist die Butter. Wird die Milch nicht homogenisiert, so setzt sich an der Oberfläche nach einiger Zeit Sahne ab, fetthaltig, aber ebenfalls noch eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Durch kräftiges Rühren oder Stoßen der Sahne entsteht beim Buttern eine Wasser-in-Öl-Emulsion – die fertige Butter.
Wer gern kocht, bereitet sicher auch hin und wieder ein Salatdressing zu, zum Beispiel die klassische Grundform der Vinaigrette aus Öl, Essig, eventuell ein wenig Wasser, Salz, Pfeffer und einer Spur Zucker. Auch hierbei handelt es sich um eine Emulsion – im Regelfall um eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das Emulgieren erfolgt hier mit der Gabel, dem Schneebesen oder dem Handrührgerät, d. h. Öl und Flüssigkeiten werden durch kräftiges Rühren emulgiert. Je kräftiger gerührt wird, desto kleiner werden die Tropfen der einzelnen Bestandteile, desto einheitlicher sieht die Salatsauce aus und desto länger hält sich der Zustand der Vermischung. Erhöht werden kann die Stabilbität der Vinaigrette aber durch Emulgatoren, zum Beispiel kommen hier Senf, Honig oder Eigelb zur Anwendung. Das im Eigelb enthaltene Lezithin ist im Übrigen einer der in Deutschland zugelassenen 36 Emulgatoren im Lebensmittelbereich.
Als weitere Beispiele für Emulsionen in der Küche können Mayonnaise oder auch Bratensauce gelten.
Emulsionen in der Kosmetik
Auch Cremes und Lotionen sind Emulsionen. Sie werden beispielsweise aus pflanzlichen Öle wie Oliven-, Mandel- oder Jojoba-Öl hergestellt. Die Öle werden mit Wasser oder wässrigen Auszügen aus Früchten oder Kräutern emulgiert. Grob skizziert, besteht eine Fettcreme aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion, eine Feuchtigkeitscreme aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Durch bestimmte Emulgatoren kann eine Körperlotion – obwohl sie flüssiger ist als eine Creme – sowohl die eine wie auch die andere Form der Emulsion annehmen.
Als Emulgatoren werden hier zum Beispiel Glukoside und Stearinsäure, Emulgatoren aus Palmöl oder pflanzliche Lezithine der Sojabohne verwendet.
Emulsionen begegnen uns darüber hinaus im Haushalt (in vielen Reinigungsmitteln) und sogar in der Medizin. Aus fast allen Bereichen unseres Alltags sind sie also heute nicht mehr wegzudenken.
Mein Name ist Anatoli Bauer und ich wohne im Norden an der Nordseeküste in Husum. Ich beschäftige mich leidenschaftlich gerne mit den Naturwissenschaften und interessiere mich vor allem für Physik und alles, was mit dem Weltraum und entfernten Planten zu tun hat.
